domingo, 26 de octubre de 2014

Conservas


A principios de mes realicé un curso de 2 días sobre conservas. Ahora que estamos en buena temporada de frutas, hortalizas y vegetales, una muy buena manera de poder aprovecharlos más tarde es a través de las conservas. Así que en las siguientes líneas os diré los procesos que vamos a seguir para tener unas buenas conservas.


  • Utensilios Necesarios
    • No es un equipo muy diferente al que podemos encontrar en una ciocina de nuestras casas. Aunque puede que sea necesario tener algún utensilio específico para determinados procesos.
    • Cucharas: lo recomendable es que sean de madera y/o acero inoxidable con mangos largos.
    • Cuchillos: pequeños de acero inoxidable y lo más importante, que estén bien afilados. También recomendable tener alguno dentado y algún pelador.
    • Espumadores, pasapurés, chino o batidora.
    • Papel indicador de pH: con estos papeles conoceremos el valor del pH de los productos a envasar. Controlamos la acidez y así evitamos los posibles peligros del Clostridium botulinium
    • Platos, vasos, cacerolas, ollas, cazos y coladores.
    • Etiquetas: para pegar a los tarros, indicando los ingredientes, fecha elaboración...etc
    • Botes de Cristal y Tapas: podemos reutilizar de otras conservas pero han de estar perfectamente esterilizados y desecharemos las tapas si están oxidadas, rayadas, golpeadas, etc...

  • Higiene Personal
    •  Tenemos que lavarnos las manos antes de manipular las frutas y verduras, también ponernos un delantal limpio y recogernos o taparnos el pelo.
    • En caso de tener heridas, se han de cubrir adecuadamente y utilizar guantes de goma si están en manos o brazos.
    • Nos quitaremos las joyas o adornos que llevemos en manos, muñecas y brazos.

  • Tratamiento Previo de los Envases
    • Los envases tienen que ser de cristal y la tapadera tiene que ser de metal de cierre hermético de rosca.
    • Antes de llenarlos con las conservas hay que lavarlos con agua y jabón y aclararlos con agua suficiente para quitar los posibles restos de jabón.
    • Es aconsejable esterilizarlos durante 10 minutos en un recipiente con agua que les cubra totalmente y contar desde que comience a hervir. Dejamos secar bien.
    • Se pueden lavar directamente en el lavavajillas y así también quedarán perfectamente esterilizados.

  • Procesos de Esterilización
    • La esterilización por calor es el primer proceso en que se basan las técnicas de elaboración de conservas. Consiste en colocar los alimentos en recipientes herméticos y cerrados y someterlos durante un tiempo adecuado a una temperatura lo suficientemente alta para destruir todos los microorganismos que pueden alterarlos.
    •  Creamos un vacío parcial en los tarros con lo destruimos las bacterias. De esta forma logramos un producto estéril.
    • Cuanto más grande sea el envase más tiempo necesitaremos para que en el centro del tarro se alcance la temperatura deseada.
    • Tiempos y temperaturas:
      • Las levaduras se destruyen a 60ºC durante 5 minutos.
      • Los mohos se destruyen a 90ºC durante 15 minutos. 
      • Las bacterias se destruyen a 100ºC durante 20 minutos.
      • El Clostridium bolulinum produce el botulismo y para destruirlo es necesario esterilizar a 120ºC durante 6 minutos, o a 110ºC durante 15 minutos o a 105ºC durante 40 minutos.
    •  Los límites del pH deben de estar en torno al 3-4'5. En caso de ser superiores deben tratarse con zumo de limón o vinagre para aumentar la acidez.
    • El enfriamiento de los tarros debe hacerse gradualmente pero evitando temperaturas peligrosas ya que no deben de permanecer en agua entre los 70 y 40ºC. Lo mejor es enfriar a temperatura ambiente dejando espacio entre tarros para que corra el aire.
    • Pasadas 14 horas hay que comprobar los cierres ya que las tapas deben de estar ligeramente hundidas por el centro, señal de que está hecho el vacío.

  • Factores que Intervienen en la Solidificación
    • El agente solidificante en las conservas de fruta es la pectina, sustancia soluble y gelatinosa, más o menos abundante en las pepitas, piel y carne de la mayoría de las frutas. Cuando se caliente con el azúcar y el ácido de la fruta, determina el grado de solidificación de la preparación.
    • Para una buena conservación todas las frutas requieren  una adicción de 375 a 500gr de azúcar por 500gr de fruta. 
    • La acidez se nota por su sabor, uno áspero o ácido es signo de buena acidez.

  • Diversas Características:
    • Mermelas: es un producto preparado por cocciónde frutas enteras troceadas o trituradas a las que se han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1000gr de producto acabado varía de 300 a 400gr.
    • Confitura: es la mezcla de azúcares y pulpa de una, dos o varias frutas. La cantidad de pulpa utilizada es de 350-450gr para 1000gr de producto acabado.
    • Conservas al natural: es una técnica de conservación en la que los alimentos se conservan herméticamente en tarros. La fruta y verdyras han de ser de carne firme, en su punto de madurez. El líquido de inmersión se introduce caliente en tarros una vez que se han introducido las verduras o frutas en ellos.. El líquido puede ser agua con sal para verduras o agua con azúcar para frutas en almíbar.
    • Encurtidos: son verduras o frutas solas o mezcladas, conservadas en vinagre. Se le puede añadir azúcar, especias y sal que actúan como agente conservador y generalmente no se espesa.
    • Relish: son verduras o frutas solas o mezcladas, especiadas, condimentadas y cocidas en vinagre. La textura de la fruta o verdura ha de conservarse crujiente y de sabor poco dulce y algo ácido.
    • Chutney: es similar al relish para más dulce y de consistencia más suave. Se cuecen todos los ingredientes juntos hasta conseguir una pasta espesa (al removerlas en la cazuela se ve el fondo de la misma.)

10 comentarios:

  1. Joe Sergio...voy a seguirte detenidamente...siempre me ha dado envidia este tema de las conservas.
    Besos y feliz domingo
    Marialuisa

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  2. Excelente informe.
    Saludos Mou, hoy desde
    http://norma2-siempreesprimavera-norma2.blogspot.com.ar/2014/10/el-dinero-contiene-bacterias.html
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2014/10/obleas.html

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  3. Maravillosa entrada formativa.Muy práctica.Gracias por compartir

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  4. Hola Sergio veo que le has sacado partido al curso porque te han quedado muy bien y menudo apaño nos hacen las conservas..bsts y feliz día

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    1. la verdad q si q le he sacado partido y aunque algunos consejos los sabemos todos, hay otros que son totalmente nuevos.

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  5. Un post muy completo y útil, para no arriesgarnos.
    Besos.

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  6. Una entrada muy útil, estos consejos nos van a venir genial.
    Un beso.

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  7. Un post fantastico y muy completo para tener muy bien guardadito toda precaucion es poca cuando se hacen conservas en casa ,gracias por compartir wapo.
    Bicos mil.

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  8. joooo que buenos consejos, yo quiero hacer ajos en aceite, sabes las proporciones Sergio?? si eso ya me lo diras porfa. un saludo.

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    1. ya lo siento xo es una de esas conservas q tengo pendientes de hacer. La foto la tome x ahi prestada para hacer la entrada. Si supiera ya te comentare.
      un saludo y gracias

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Siempre se agradece un comentario sobre la receta y si tenéis dudas, gustoso estaré de responderlas