martes, 1 de abril de 2014

Queso Fresco

La semana pasada me apunté a un curso de elaboración de quesos. La verdad es que el curso fué de lo más provechoso y aprendimos a hacer un montón de recetas tales como: requesón, queso fresco, cuajada y petit suisse. Nos lo impartió una chica de Quesos Ugala del pueblo de Zaballa de Losa (Burgos) y se hizo muy ameno.

Nos estuvo explicando las diferentes leches y el trato que tiene cada una de ella, los utensilios necesarios para la elaboración, los diferentes cuajos que hay y como usarlos. También nos comentó que para la elaboración de sus queso utilizan cabras de su propia explotación a las que alimentan de manera ecológica.

A continuación os explico como hicimos este queso y ya os digo yo que estaba buenísimo a más no poder.


Ingredientes: (salen unos 6 quesos como el de la foto)
4 litros de leche fresca de cabra, o de oveja o de vaca.  Yo utilicé cabra.
1c/c de sal por litro de leche
1ml de cuaje por litro de leche

Preparación:
- Lo primero que hacemos es pasteurizar la leche, para ello calentamos hasta 72ºC durante unos segundos y retiramos del fuego.
- Dejamos enfriar hasta una temperatura de unos 37-40ºC.
- Añadimos la sal y el cuajo, removemos lentamente.
- En unos 20-30 minutos tendremos lista la cuajada.
- Hacemos la prueba del ojal que es cortar en ambos sentidos (cortamos a lo largo, reposamos 3-4 minutos y cortamos a lo anchos) hasta obtener un grano homogéneo.
- Dejamos reposar 10 minutos y retiramos el suero, para ello con un cazo vamos cogiendo el grano y vamos rellenando los moldes de queso.
- Colocamos en una bandeja porque el queso soltará aún más suero.
- Dejamos a temperatura ambiente durante 2-3 horas y llevamos a enfriar.
- Comer el mismo día o al día siguiente.

Consejos:
- Si no disponemos de moldes para quesos, se puede utilizar un colador y una gasa, así no compramos más trastos para la cocina.
- El cuajo lo podemos comprar en la farmacia que allí lo vender.
- El suero que sobra no lo tiréis, porque si hacéis en grandes cantidades podéis utilizarlo para hacer requesón más adelante. Para que os hagáis una idea, de 7 litros de cuajo salen unos 300gr de requesón.
- Si compráis la leche en el super, aseguraros que la leche es fresca pero que no sea de alta pasteurización, tiene que ser de baja pasteurización.

19 comentarios:

  1. Que curso más interesante Mou, a uno de esos me apuntaba yo bien a gusto, me encantan los quesos frescos y los de tu tierra son superiores... ¡que gozada!
    Un biquiño

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  2. Seguro esta de muerte Sergio, pero la leche tiene que ser natural no?, no vale la que ya viene pasteurizada, ademas esa es de cabra y no creo la encuentre, besos

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    1. si si, la leche tiene q ser natural. puedes comprarla pasteurizada, xo tienes q ver q sea de baja pasteurización, si es de alta no te servirá.

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  3. Gracias por la explicación ha sido muy interesante. Te ha quedado perfecto. Un abrazo, Clara.

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  4. Pero que rico queso, casero mucho mejor.
    bs

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  5. Niño, qué cursos más interesantes haces! Cómo sigas aprendiendo a este ritmo, en unos meses te veo publicando libros o presentando un programa de Canal Cocina! ;)

    Por casualidad sabes si estos quesos se pueden hacer con leche sin lactosa? Si puedes, contéstame en mi blog, que con la cabeza que tengo seguro que se me olvida mirar si me has contestado aquí...

    http://micocinitadejuguete.blogspot.com.es

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    1. te lo voy a preguntar a la profe que me dio el curso y con lo que sea te contesto.
      Ojala pueda escribir un libro aunq sea para todos vosotros

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    2. dejo aqui tb la respuesta que me han dado xa q asi salgamos de dudas todos!!!

      Cuando hacemos queso fresco ,partimos de leche cruda y la pasterizamos . El azúcar de la leche , la lactosa , prácticamente nos lo comemos tal cual . Para que esa lactosa ,se transforme en ácido láctico , necesitamos la acción de los fermentos lácticos , que utilizan la lactosa para obtener energía y dan como resultado , varios ácidos: láctico, benzoico, acetilaldehido....)´de esta manera , la gente que tiene intolerancia a la lactosa , puede consumir leches fermentadas ( yogures, queso , sobre todo el láctico ....)porque de alguna manera ya está el azúcar ¨digerido¨¨ y sin embargo la leche cruda, el queso fresco.. , les sienta fatal porque carecen de la lactasa ( la enzima que se encarga de la lactosa)
      Las leches sin lactosa que venden , no sirven para hacer queso fresco porque son UHT , por ese tratamiento térmico tan fuerte. ( me imagino que a nivel industrial lo harán , pero a nivel artesano , no)
      La alternativa que nos queda , es hacer queso de untar, la crema de queso , una coagulación mixta con predominio de láctica: enzimática ( cuajo) y láctica ( fermentos) .

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  6. Hace poco intenté hacer queso con leche de cabra y fue un fracaso. No tengo ni idea de dónde fallé y el caso es que con leche de vaca me sale. Debe ser alguna particularidad que tiene la leche de cabra y que yo hasta ahora no he pillado pero seguiré intentándolo. A ver si siguiendo tu receta y consejos lo consigo. Besos.

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    1. no se cual ha podido ser tu fallo, así como cosas q se me ocurren esta el que hayas hervido la leche a mas de 72ºC y por eso ya no se puede cuajar.
      Otra opcion que se me ocurre es que al echar el cuajo, este no lo hayas removido en la leche y por eso no cuaje.
      O bien xq a la hora de dejar enfriar has dejado que se enfrie a mas temperatura y por eso no se te ha formado el cuajo...
      Pueden ser tantas cosas... eso si, te animo a q sigas intentandolo

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  7. Siempre he tenido yo ganas de hacer queso fresco y nunca me he atrevido, que me da a mi que no me va a salir. Viendo este tuyo quizás me anime.
    Besos. Lola

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    1. lola, si yo lo he hecho, tu puedes seguro!!!

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  8. Madre cuantos habré hecho en mi vida!!!!!!!!!!!!!!!!! bueno de cabra ninguno, todos de vaca, pero desde pequeña hasta que mi madre se jubiló y vendió las vacas. Y la verdad como lo hecho en casa..........

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  9. yo me atrevi a hacerlo y salió muy rico, lo que pasa que la leche era comprada y nada que ver con la de cabra recien ordeñada


    ¡¡besos¡¡

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    1. si pudieras comprar leche fresca... buffff q delicia y que sabor tan distinto!!!

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  10. Me dejas muerta, que rico y que pinta mas buena tiene, muchas gracias ya veo que le sacaste muy buen partido al curso.Besosss

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  11. Un curso muy interesante del que se sacan quesos deliciosos te lo digo por que en mi casa antes mi abuela siempre hacia ella el queso con la leche se las cabras que yo no soportaba ni soporto, pero si el que hacia vaca y sobre todo el requeson que es lo que mas me gusta, siempre me lo preparaba para traer. Sabes una costumbre que tenían, el requeson lo hacían como postre para las fiestas y lo acompañaban para comer con vino tinto y azúcar, para ellos es lo mas rico, bikiños

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  12. Que guay esos cursos me encantan, a ver si tengo suerte y me entero de alguno, pero ya veo que tu has aprovechado bien el tiempo, un besito

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  13. Una entrada muy interesante. Siempre es conveniente aprender cosas nuevas.
    Un abrazo.

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Siempre se agradece un comentario sobre la receta y si tenéis dudas, gustoso estaré de responderlas